Уйгурский лагман – блюдо не привычное для нашей страны, в котором вкуснейшую подливку с овощами и сочным мясом заправляют специальную лапшу. Чтобы блюдо получилось идеальным, мы расскажем о тонкостях приготовления.

Успех блюда зависит от правильно приготовленного теста. Предлагаем идеальный, быстрый рецепт приготовления.

Ингредиенты:

• мука – 500 г;
• подсолнечное масло;
• вода.

Приготовление:

1. Воду наливать на глаз. Тесто должно получиться очень крутым. Разобрать его на куски.
2. Размять при помощи кулака. Снова разорвать на куски и замесить. Повторить процесс еще раз. Собрать массу в один комок.
3. Укрыть крышкой и отставить на три часа. Размять тесто. Должна получиться лепешка, которую необходимо полить маслом. Перевернуть. Облить с другой стороны маслом.
4. Переместить на стол и размять кулаком. Получится тонкая лепешка. Разрезать пополам.
5. Каждую часть нарезать на полоски. Ширина каждой около трех сантиметров, но не больше.
6. Начиная с крайней полоски растянуть и скрутить. Получится улитка. Продолжать обкручивать остальными вытянутыми полосками. В результате получится две большие спирали. Укрыть пакетом. Отставить на полчаса.
7. Начиная с центра вытягивать по очереди жгутики. При вытягивании слегка растягивать. Слаживать в две кучки. Промазать маслом. Укрыть и отставить на четверть часа.
8. Растянуть еще раз каждый жгутик. Выкладывать таким образом, чтобы получающиеся длинные веревки не запутывались.
9. Взять пять полученных веревок и намотать на две руки, расстояние между которыми полметра. Растянуть. Длина каждой заготовки должна получиться примерно полтора метра.
10. Получившуюся лапшу разместить на столе. Вскипятить воду. Подсолить и поместить готовую лапшу. Проварить. Понадобится семь минут.

Уйгурский лагман — классический рецепт

Если вы не знаете, как приготовить уйгурский лагман, то рекомендуем начать знакомство с классического рецепта. Благодаря ему можно ощутить вкус настоящего лагмана.

Ингредиенты:

• соль – 2 щепотки;
• баранина – 270 г;
• мука для лапши – 190 г;
• молотый кориандр – 2 ч. ложки;
• редька – 0,5 шт.;
• фасоль зеленая – 6 стручков;
• болгарский перец – 0,5 шт.;
• кинза – 1 ст. ложка рубленая;
• чеснок – 4 зубка;
• острый перец – 1 стручок;
• сельдерей – 3 стебля;
• лук – 3 шт.;
• вода;
• баклажан – 1 шт.;
• томат – 3 шт.

Приготовление:

1. Насыпать соль в муку. Залить воду, которая понадобится теплой. Вымесить крутое тесто. Поместить в пакет. Убрать на час в холодильное отделение.
2. Размять. Скатать жгут, который должен быть длинным. Нарезать. Каждый кусок необходим по толщине около сантиметра. Скатать жгутики из каждого кусочка.
3. Промазать маслом и отставить на час. Растянуть каждый. Длинна одной лапши должна получиться полтора метра. Отварить. Полить маслом. Перемешать и оставить под крышкой.
4. Порубить чесночные зубки. Посыпать кориандром. Добавить острый перец. Посыпать кинзой. Присолить. Перемешать. Поместить в сковородку, в которой заранее раскалили масло. Моментально размешать и снять с плиты. Получился соус лаза-чанг.
5. В казан влить масло. Поместить нашинкованный лук. Добавить фасоль. Посолить и посыпать кориандром. Закинуть порубленный сельдерей. Зажарить.
6. Нарезать мясной кусок. Поместить в казан. Зажарить. Подсолить. Посыпать кориандром. Нарезать баклажаны и измельчить редьку. Поместить к мясу. Добавить порубленные томаты. Взять половник бульона, который остался от лапши и залить в казан. Размешать. Вскипятить. Переместить в тарелку. Укрыть.
7. Облить кипятком лапшу. Жидкость слить. Облить приготовленным соусом и разместить зажарку. Перемешать.

Как приготовить с фасолью

Старейший рецепт, по которому готовили предки уйгуров.

Ингредиенты:

• мясной бульон – 420 мл;
• перец болгарский – 3 шт.;
• фасоль – 3 стручка зеленой;
• томатный соус – 3 ст. ложки;
• зеленая редька – 1 шт.;
• чеснок – 8 зубков;
• мясо – 850 г;
• подсолнечное масло;
• томат – 2 шт.;
• соль – 17 г;
• морковь – 1 шт.;
• лагманная лапша – 1 пачка;
• лук – 5 шт.

Выполнение:

1. Нарезать мясной кусок. Необходимы тонкие пластины.
2. Снять шкурку с томатов. Нарезать. В виде небольших кубиков понадобится редька, перец, фасоль, морковка. Через специальный пресс пропустить чесночные зубки.
3. Прогреть чугунок. Влить масло. Поместить мясной кусок с луком. Зажарить.
4. Закинуть томаты, редьку, чеснок, морковку. Залить томатный соус с бульоном. Готовить четверть часа.
5. Проварить лапшу. Влить масло. Перемешать.Разложить на блюдо. Залить подливкой.

Из говядины

Блюдо насыщенно различными ароматными приправами и овощами, отчего лагман по-уйгурски из говядины получается особенно вкусным и полезным.

Ингредиенты:

• морковь – 1 шт.;
• лапша – 1 пачка;
• стручковая фасоль – 120 г;
• говядина – 370 г филе;
• дунганский перец – 1 шт.;
• чеснок – 5 зубков;
• томатная паста – 30 мл;
• зеленая редька – 1 шт.;
• помидор – 2 шт.;
• кинза – 20 г;
• соль – 20 г мелкой;
• зира – 20 г;
• зеленый лук – 3 пера;
• кунжутное масло – 3 ст. ложки;
• зелень чеснока – 5 листов;
• лук – 1 шт.;
• петрушка – 20 г;
• черный перец – 20 г;
• кориандр – 20 г порошка.

Приправа:

• жгучий молотый перец – 20 г;
• соль – 20 г;
• порошковый кориандр – 20 г;
• вода – 1100 мл;
• чеснок – 4 зубка;
• яблочный уксус – 30 мл;
• кунжутное масло – 30 мл.

Выполнение:

1. Разрезать мясной кусок. Пожарить в масле.
2. Нашинковать лук. Отправить к говяжьим кубикам. Зажарить.
3. Нарезать томаты. Залить томатной пастой. Пропустить чесночные зубки через пресс и перемешать с помидорами. Размешать. Настоять четверть часа. Поместить к мясной зажарке. Жарить пока влага не испарится.
4. Нарезать редьку, дунганский перец и морковь. Порубить фасоль и чесночные перья. Отправить к мясу. Посыпать солью. Присыпать перцем. Перемешать. Тушить семь минут. Залить водой. Готовить полчаса.
5. Посыпать кориандром, зирой, порубленной петрушкой. Тушить пять минут.
6. Проварить лапшу.
7. Теперь необходимо приготовить приправу. Для этого порубить чесночные зубки. Поместить в сковородку с кунжутным маслом. Посыпать кориандром и жгучим перцем. Прогреть. Посыпать солью. Залить уксусом. Размешать.
8. Накладывать порционно. Сначала влить подливу. Выложить лапшу. Присыпать петрушкой и полить приправой.

С капустой

Во время приготовления следите за овощами, их нельзя переваривать. Идеально приготовленное блюдо – когда овощи хрустят.

Ингредиенты:

• перец чили – 1 стручок;
• лапша – 1 упаковка;
• говядина – 550 г;
• кориандр – 15 г;
• зира – 15 г;
• зеленая редька – 1 шт.;
• лук – 3 шт.;
• чеснок – 4 зубка;
• болгарский перец – 1 шт.;
• зеленый лук – 3 стебля;
• морковь – 2 шт.;
• томат – 5 шт.;
• масло;
• капуста – 300 г.

Приготовление:

1. Порубить мясной кусок. Нарезать все овощи. Нашинковать капусту.
2. Поместить в сковородку мясо. Влить масло. Зажарить. Подсолить. Добавить острый перец. Закинуть лук. Зажарить.
3. Поместить томаты и чеснок. Томить 3 минуты.
4. Добавить оставшиеся овощи. Зажарить. Влить воду. Она должна покрыть продукты. Тушить до частичного испарения. Засыпать зеленый лук. Поместить зиру. Посыпать кориандром. Присолить перемешать.
5. Проварить лапшу. Влить масло. Размешать.
6. На блюдо поместить лапшу. Залить подливой.

Рецепт от Сталика Ханкишиева

Чтобы блюдо получилось вкусным и ароматным строго соблюдайте рекомендации по приготовлению.

Ингредиенты:

• томаты – 3 шт.;
• перец сычуаньский;
• бараньи кости – 1500 г;
• соль;
• лук – 2 шт.;
• черный перец;
• лапша – 1 пачка.
• кинза;
• сладкий перец – 370 г;
• соль;
• репа – 370 г;
• петрушка;
• чеснок – 5 зубков;
• укроп;
• морковка – 370 г;
• зира;
• баранина – 550 г мякоти.

Выполнение:

1. Кости бараньи прожарить.
2. Нарезать мясной кусок. Зажарить. Поместить порубленные компоненты. Зажарить. Добавить нарезанные томаты. Залить воду. Она должна покрыть продукты. Вскипятить. Закинуть специи и подсолить. Перемешать.
3. Отварить лапшу. Смазать маслом. Поместить на блюдо. Залить подливу. Вокруг разложить мясные кости.

Уйгурский лагман Гуйра без лапши

При желании любой овощ можно заменить на любой другой, либо исключить из блюда.

Ингредиенты:

• говядина – 550 г;
• джандо или стручковая фасоль – 45 г;
• острый молотый перец;
• сельдерей – 30 г;
• болгарский перец – 3 шт.;
• черный перец;
• пекинская капуста – 1 вилок;
• помидор – 2 шт.;
• аджика;
• масло;
• хмели-сунели;
• луковица – 3 шт.

Приготовление:

1. Нарезать мясной кусок. Перец порубить. Нашинковать лук. Капустные листья нужны квадратиками. Снять шкурку с томатов. Нарезать.
2. Влить масло в казан. Прогреть. Зажарить мясо. Поместить томаты и лук. Томить пару минут. Закинуть джандо. Поместить порубленные стебли сельдерея и капусту. Присыпать специями. Прожаривать семь минут.

Лагман в странах Средней Азии занимает почетное место в поваренных книгах. Родилось это блюдо, по мнению историков, в Китае, и уже оттуда начало свое победоносное шествие на запад с помощью древнего народа уйгуров. Неудивительно, что по пути оригинальный рецепт обрастал многочисленными версиями. Теперь существует около ста двадцати рецептов лагмана. Русский человек в основном знаком с узбекскими и таджикскими версиями этого блюда. Мы же в данной статье научимся делать аутентичный уйгурский лагман. Рецепт отличается от привычной нам среднеазиатской версии и по ингредиентам, и по технологии, и даже по внешнему виду готового блюда. В отличие от среднеазиатского, в уйгурском почти нет подливы - только сок мяса и жиры. К тому же ингредиенты не тушатся, а обжариваются. В уйгурской версии лапша всегда вытяжная, тогда как в Средней Азии ее можно нарезать.

Кое-что о лагмане

Славянам, которые больше знакомы со среднеазиатской версией этого блюда, оно напоминает иди же лапшу с очень жидким рагу. Но в своем первоначальном виде лагман таковым не являлся. В Китае принято подавать большое блюдо лапши, а к нему в отдельных мисочках несколько подлив. Трапезующие смешивали их с макаронами уже у себя в пиале. Наиболее близка к китайской уйгурская кухня. Лагман у этого народа состоит из двух составляющих: «чузмы» (лапши) и «сая». В среднеазиатской версии вместо последнего компонента используется «ваджа» - то есть подлива. Именно она и превращает лагман в полусуп или наполовину второе блюдо. Сай же более сухой. Если и сравнивать лагман по-уйгурски с чем-то нам знакомым, то он более похож на макароны по-флотски. Можно добавки подать отдельно к чузме. Но чаще сай выкладывают на лапшу. Все, хватит теории. Начинаем готовить настоящий лагман. Нижеприведенный рецепт рассчитан на три-четыре порции блюда.

Рецепт уйгурского лагмана в домашних условиях. Ингредиенты

И все-таки это вам не макароны по-флотски! Список ингредиентов впечатляет. Менее затратной, но зато более трудоемкой является лапша. В отличие от узбекского лагмана, в уйгурском варианте не используются яйца. Тесто делается только на основе муки (150-200 граммов), воды и соли. Зато в выборе мяса уйгурское блюдо дает повару большую свободу. Это может быть не только баранина, но и говядина. Требуется 250 граммов мякоти или вырезки. Какие еще продукты требует рецепт уйгурского лагмана? Это, конечно же, множество овощей. Нам нужно запастись тремя небольшими луковицами, половиной маргиланской редьки (или дайкона), маленьким баклажаном, шестью стручками зеленой фасоли, пучком листьев сельдерея (или тремя его стеблями), половинкой красного болгарского перца, двумя помидорами, тремя зубцами чеснока. Из специй нам понадобятся две ложечки кориандра молотого. По желанию, к списку ингредиентов еще можно добавить стручок острого перчика чили и щепоть рубленой кинзы.

Рецепт теста

Приготовление уйгурского лагмана обычно начинают с самого трудоемкого шага - вытягивания чузмы. Лапша в этом блюде особенная. Она имеет суперэластичные свойства. При варке она набухает, поэтому нам важно вытянуть ее в как можно более тонкие нити. Поэтому использование яиц в тесте строго возбраняется. Просеиваем муку в миску, смешиваем ее с двумя щепотками соли. Начинаем подливать теплую воду так, чтобы получилось довольно крутое тесто. Перекладываем кусочек на посыпанную мукой столешницу и месим. Чем дольше и старательнее мы будем это делать, тем лучшим выйдет результат. Умнем тесто костяшками пальцев, после скатаем в колобок. Завернем его в пищевую пленку и уберем расстаиваться в холодное место на полтора часа. Спустя это время тесто снова разминаем ладонями. Когда оно перестанет липнуть к рукам, скатываем его в колбаску. Ее нарезаем на кусочки с палец толщиной. Из каждого скатаем более тонкие жгуты - с карандаш. Уложим их на блюдо, щедро сбрызнем растительным маслом. Перевернем жгуты, чтобы тесто смогло пропитаться жиром. Оставим так на полчаса.

Растягивание чузмы

Уйгурский лагман отличается от прочих разновидностей этого блюда интересным вкусом лапши. Но с ней придется повозиться. За полчаса наши жгутики пропитались растительным маслом и стали очень эластичными. Проверяем их способность вытягиваться. Берем один жгутик в левую руку, а пальцами правой тянем его за кончик. Если тесто еще крутое и веревочка грозит вот-вот порваться, подождем еще немного. А если жгутик вытягивается хорошо, продолжаем работу. Перехватываем пальцами правой руки веревочку поближе к противоположному кончику и сучим нить. Получившиеся свертки укладываем в то же блюдо, жирное от масла, но так, чтобы мы не потеряли краешек макаронины. Опытные повара по приготовлению лагмана по-уйгурски могут вытянуть из кусочка теста спагетти длиной в два метра! Первые две макаронины заставят вас попотеть, но потом работа начнет спориться.

Отваривание лапши

Не стоит надолго оставлять чузму для уйгурского лагмана сырой, иначе она может заветриться и стать ломкой. Отвариваем лапшу отдельно, в большом количестве подсоленной воды и при бурном кипении. Чузма, как и итальянская паста, должна быть доведена до состояния аль-денте, то есть она должна хорошо жеваться, но оставаться чуть твердоватой. Откидываем лапшу на дуршлаг, но так, чтобы сохранить воду, в которой она варилась. Она нам позже понадобится. Чузму промываем холодной водой, сбрызгиваем растительным маслом и перемешиваем. Пусть теперь она ждет своего часа в блюде под крышкой.

Лаза-джан

Перед тем как готовить уйгурский лагман, нужно сначала сделать к нему «фирменную» приправу. Лаза-джан представляет собой смесь из острого перца чили, чеснока и молотого кориандра. Ее разводят до пастообразной консистенции прокаленным растительным маслом. Сначала мелко рубим две-три дольки чеснока и пестиком растираем их с 2-3 чайными ложечками красного жгучего перца, а также с несколькими щепотками кориандра. По желанию можно добавить в состав лаза-джан немного рубленных листьев кинзы. Когда все ингредиенты пасты войдут в соединение, вольем три четыре суповые ложки раскаленного растительного масла. Хорошо перемешаем. Оставляем остывать под крышкой.

Лагман уйгурский: рецепт приготовления белого сая

Этот вариант блюда ближе всего к исходному, китайскому рецепту. А в Поднебесной принято подавать лапшу на большом блюде, а к ней отдельно в маленьких тарелочках несколько мясных приправ. В лагмане по-уйгурски мы приготовим два сая - белый и красный. Мясо, чеснок и лук используются в обоих. Поэтому, нарезав, нужно их разделить поровну и уложить на разные доски. Исходя из того, что мясо в этом блюде подвергается непродолжительной термической обработке, его нужно измельчить на тонкие полоски. Овощи же режем более крупно. Начнем приготовление с белого сая. В сковороде вок (в домашних условиях подойдет и казанок) разогреваем 2-3 суповые ложки растительного масла. Быстро, всего три минуты, обжариваем половину лука и чеснока, всю стручковую фасоль. Приправим солью и молотым кориандром (по щепотке). Введем порезанные стебли сельдерея. Если используем листья этого растения, добавлять их нужно под конец приготовления белого сая. Помешивая деревянной лопаткой, жарим две-три минуты. Закидываем в казанок половину мяса. Отводим на жарку те же три минуты. Снова приправляем щепотками кориандра и соли. Отправляем теперь жариться баклажан и редьку. В данном случае срок термальной обработки увеличим до размягчения последнего ингредиента. Вольем черпак воды, в которой варилась лапша. Перемешаем, дадим вскипеть и даже немного испариться влаге. Переместим готовый сай в миску, закроем ее и поставим в едва теплую духовку.

Красный сай

Если вы новичок и не знаете толком, как приготовить уйгурский лагман, сделайте его с томатной заправкой. В том же воке (или казанке), где готовился белый сай, разогреваем две-три столовые ложки растительного масла. Обжариваем мясо. Его следует готовить дольше, чем для белого сая. Кусочки мяса должны не только побелеть, но и покрыться легкой румяной корочкой. Приправляем их щепотками соли и молотого кориандра. Добавляем к мясу ту часть лука и чеснока, которую мы отложили для красного сая. По желанию можно включить в этот состав овощей и кусочек перца чили. Обжариваем все ровно три минуты. Теперь пришла очередь другого перца - сладкого, болгарского. При интенсивной обжарке готовим его тоже три минуты. Следующий этап - помидоры. Их подвергаем обработке дольше, пока не уварится выделившийся из них сок. Снова приправляем блюдо солью и кориандром. Затем - в идеале - тут надо бы добавить рубленый кусочками джусай, но в условиях славянской кухни подойдет и зелень кинзы. И, как заключительный этап, подливаем небольшой половник воды, в которой варилась чузма. Убираем красный сай, как и его белого собрата, в мисочку с крышкой.

Первый способ подачи лагмана

Этот вид подойдет тогда, когда мы приготовили только одну заправку. И по способу подачи такой жареный уйгурский лагман будет ближе к среднеазиатскому тушеному. Разогреваем все в том же воке или казане немного растительного масла. Выкладываем лапшу. Быстро мешаем. Она должна не только прогреться, но и слегка пожелтеть. Добавляем сай. Перемешиваем. Снимаем с огня. Перекладываем в большое блюдо. Отдельно подаем мисочку с приправой лаза-джан. Гостям раздаем пиалы и ложки.

Второй способ подачи лагмана

Этот вид более традиционный. Ставим на огонь остатки воды, в которой варилась лапша. Сама чузма, как вы помните, хранится у нас в теплом месте. Но все равно она если не остыла, то заветрилась. Чтобы «оживить» ее удивительный вкус, возьмем дуршлаг с лапшой и опустим его в широкую кастрюлю с кипящим отваром. Или же, если сито с чузмой слишком объемное, промоем ее под струей горячей воды. Выложим лапшу в большое блюдо. Отдельно в разных мисках подаем на стол разные виды сая и лаза-джан. При таком способе сервировки уйгурского лагмана каждый гость сам решает, сколько ему положить лапши и сколько - подливы, а также какую из них избрать. Едоки могут прочувствовать все полутона и нюансы. Например, заправить чузму красным саем и прибавить остроты блюду добавлением капельки пикантного лаза-джана. Тот же, кто привык к более спокойным сочетаниям вкуса, может ограничиться белой подливкой. Она выходит менее острой. Мясо в двух наших саях прожарилось с разной интенсивностью. В белом находятся нежные ломтики, а в красном - аппетитно хрустящие кусочки. Одним словом, все сидящие за столом останутся довольны блюдом.

Вот мы и научились готовить лагман. Уйгурский тип блюда получается быстрее, поскольку сай для него не тушится, а быстро обжаривается. Это нужно учитывать, поэтому следует заранее порезать все овощи и мясо, держа их наготове. Ведь жарить на сковороде вок на сильном огне достаточно две-три минуты. Напоследок дадим несколько советов. Если лапша недостаточно эластичная, смочим руки раствором из воды, растительного масла, соли и пищевой соды. Мясо для лагмана по-уйгурски может быть разное. Но тогда следует принимать во внимание его жирность. Если вы вздумали готовить лагман из свинины или некоторых частей баранины, нужно класть в сай меньше растительного масла. Кроме молотого кориандра, можно добавить и другие специи. Органично в этом блюде будут чувствоваться куркума, зира, звездочки бадьяна, имбирь и смесь перцев. Готовый лагман тоже следует украсить зеленью. Тут можно использовать рукколу, базилик, черемшу, лук-джусай, кинзу, укроп или майоран.

Лагман. Под этим названием в последнее время в Ташкенте все больше подразумевается уйгурская версия этого блюда. Хотя есть и более узбекские варианты, но они все меньше и меньше подаются в местных ресторанах. Тесто для узбекского лагмана используется в большинстве случаев нарезное, полосками, а подлива в отличие от уйгурской версии состоит из иных компонентов, по-иному нарезается и подвергается более длительной кулинарной обработке. Надо признать, что по презентабельности уйгурский лагман выигрывает по сравнению с узбекским, и видимо поэтому получил большее распространение.

Сегодня мы попробуем вкратце рассказать, как готовят уйгурский лагман в одном из ресторанов Ташкента. Варианты его приготовления, закладываемые продукты у разных поваров могут немного отличаться, но общая технология практически одинаковая.

Для начала нужно замесить тесто. Для этого в 200 гр просеянной муки нужно влить столько воды, чтобы при замешивании получилось довольно крутое тесто. Подсыпая немного муки на стол, разомнем тесто. И чем тщательнее и дольше мы это будем делать, тем лучше будет результат.

Расстоявшееся тесто, обминая ладонями, разомнем на столе в пластину толщиной 1,5-2 см. Раскатанное тесто нарежем на жгутики такой же толщины, промаслив ладони смажем каждый жгут растительным маслом, и накрыв пленкой, дадим расстояться еще около 30 минут. Поэтапная расстойка теста очень важна чтобы получить тягучесть лапши.

Теперь жгуты вытянем в еще более тонкие жгутики, скручивая ладонями и одновременно вытягивая тесто на столе. Должны получиться жгуты толщиной около 5-7 мм. Это еще не все.

Снова смазывая жгуты маслом, аккуратно свернем спиралью на большую тарелку. Накроем пленкой, и еще раз дадим расстояться.

А пока можно приступить к заготовке густой подливы к лагману - сай.

Для этого нам понадобится:

Немного растительного масла,
- 200 грамм предварительно промаринованной в соевом соусе и черном перце мякоти баранины или молодой говядины. Мякоть нарезается лепестками примерно 3 х 3 х 0,3 см.
- одна средняя луковица, нашинкованная по-меридиану,
- немного жесткой части корейской капусты, нарезанной лепестками,
- немного джанду, в его отсутствие можно применить стручки зеленой фасоли,
- два-три стебля стеблевого сельдерея,
- болгарский перец, для красоты блюда можно использовать три цвета - красный, зеленый, желтый. Его нужно нарезать лепестками,
- пару средних помидора небольшими ломтиками,
- 2-3 зубчика чеснока,
- немного рубленой кинзы (по желанию),
- стручок острого перца (по желанию),
- имбирь, звездочки или молотый бадьян, соевый соус, черный перец, соль по вкусу.

Все это разложим по чашками и пока отложим в сторонку. В нашем рецепте получается около 2 порций блюда.

Теперь очередь завершить растягивание лапши. Это, пожалуй, самая сложная часть приготовления уйгурского лагмана, требующая некоторой сноровки и навыков. Но если немного постараться, то все получится.

Лапшу, скручивая между пальцами обеих рук, аккуратно начинают вытягивать в тонкие жгутики. Когда вытянут всю лапшу, толщиной примерно в 3 мм, ее наматывают на две кисти руки, примерно, как в детстве при игре «в веревочки».

И немного постукивая по столу, раздвигают руки, вытягивая тонкую лапшу.

Чем тоньше удается вытянуть лапшу, тем лучше.

Лапша готова, осталось ее сварить в большом объеме подсоленной воды. Вода должна интенсивно кипеть. Тесто накручивается на длинную деревянную палочку и опускается в кипяток. Вначале оно начнет опускаться на дно, но уже через пару минут всплывет. Это означает ее готовность. Варить нужно до состояния аль-денте.

Теперь тесто поместим в дуршлаг и промоем в холодной воде. Стряхнем влагу и сбрызнув маслом, отложим пока в отдельную чашку.

Для приготовления сая, потребуется специальный вок с длинной ручкой. Это самая зрелищная часть готовки, настоящее фаер-шоу.

На очень большом огне сначала разогревается сам вок. Затем поэтапно начинаем закладывать продукты. Накаляем масло, обжариваем мясо. При его подкидывании и легком соприкосновении с язычком пламени получается красивая вспышка. Знание техники безопасности тут не помешает.

Как только мясо зарумянится, закладываются остальные компоненты по очереди. Овощи в уйгурском лагмане сильно не обжариваются, они остаются немного полусырыми.

И если к нему добавить подливу, приготовленную по уйгурскому рецепту, то мы получим настоящий уйгурский гуйру лагман. Уйгуры готовят гуйру сай на сковороде напоминающей по форме китайский вок, точнее наверно это модификация вока с ручкой, или наоборот... Так готовят в кафе и по 1-2 порции за раз.

Но если нет такой посуды, можно легко приготовить гуйру сай и в домашних условия на самом простом казане. Конечно удобнее это делать на шарообразном узбекском казане и малыми порциями, но сейчас на мастер-классе от ресторана Romantika нам покажут как можно готовить подобную подливу и в больших количествах, это когда нужно за раз подать сразу нескольким едокам. И еще, "знатоки" утверждают, что настоящий уйгурский лагман нельзя приготовить без специальных специй и зелени. Но давайте отойдем от всех этих стереотипов, и будем готовить из того, что доступно. А те "знатоки" пусть сами сидят и "ждут у моря погоды".

Я также не скажу вам какие пропорции продуктов брать, потому что тут дело вкусу и наличия таковых, берите мяса побольше всего остального чуть меньше и готовьте на свой вкус.

Нам понадобится нежирная мякоть баранины или говядины. Она нарезается небольшими кусочками, я бы нарезал прямоугольниками со сторонами 2-4 см и толщиной 3 мм.

Чуть-чуть подмаринуем нарезанное мясо. Добавить соль, молотый кориандр, хажу (китайский перец), чуть-чуть имбиря, соевый соус, перемешать и отложить в сторонку.

Тем временем нарезаем овощи. Перец можно нарезать лепестками чуть крупнее чем на фото. Красиво и вкусно получается в сочетании красного и зеленого болгарского перца. Если вы очень любите острое, то нарежьте еще острого перца.

Также нарезается дунгаская редька или дайкон.

Лук полукольцами, четвертинками.

У нас это называется корейская капуста.

От нее нам нужна лишь жесткая сердцевина, которую тоже нарезаем лепестками. Мягкие листики по краям можно использовать в салаты.

У сельдерея отделяем листики, а стебли нарезаем длиной 2-2,5 см. Листья будем использовать для посыпки готового блюда.

Мелко-мелко нарезаем чеснок.

Еще нам понадобится джанду (стручковая фасоль), джусай (можно заменить перьями чеснока, черемшой), помидоры. И целый набор китайско-уйгурских специй, которых у вас наверняка нет, поэтому обходимся солью, молотым перцем, кориандром, имбирем.

Нарезанные продукты раскладываем по чашкам и ставим в удобное место возле казана.

Сильно нагреваем казан, наливаем немного растительного масла, на глаз, чтобы мясо и лук смогли в нем обжариться. Огонь должен быть максимально высоким. В конце поста можно посмотреть на видео, как идет процесс приготовления подливы в идеале.

В сильно разогретое масло сначала кидаем звездочку бадьяна. Она придает маслу специфический аромат и вкус. Бадьян обжариваем до почти почернения, потом его удаляем. После добавляем мясо, обжариваем его до корочки. Добавляем лук и тоже обжариваем.

Теперь с интервалом (в нашем случае) 3-4 минуты начинаем поочередно добавлять, перемешивая продукты - стебли сельдерея, помидор, чеснок, джанду, джусай, редьку, болгарский перец, капусту.

Перемешиваем, добавляем специи, снова перемешиваем и заливаем водой или лучше прозрачным бульоном. И оставляем вариться до готовности продуктов на среднем кипении.

Продукты должны получиться не совсем разварившимися, больше "живыми". При приготовлении на сковороде, небольшими порциями гуйру сай готовится за 10-12 минут.

Вот теперь нарезаем зелень сельдерея. И зовем гостей за стол.

Ополаскиваем то тесто, которое мы разложили по тарелкам в кипятке, чтобы тарелка и тесто были горячими. Накладываем на тесто нашу мясную подливу, сверху посыпаем рубленную зелень. Также можно подать отдельно тесто и отдельно подливу с небольшим количеством бульона, он очень вкусный. Вообще гуйру сай можно подать как самостоятельное блюдо.

Кушать палочками или в крайнем случае вилкой, ложкой ухватить такой длинный лагман вряд ли получится. Когда писал, чуть не забыл про лаза-чанг , без него лагман, говорят не лагман, но не переусердствуйте. Еще подают уксусный соус и разные другие соусы, но без них можно дома обойтись.

Возможно, где-то, что-то я и упустил, за что прошу прощения. Просто это такое зрелище которое нужно именно смотреть, а не писать и читать. На видео все можно посмотреть вкратце - это неповторимое зрелище.

Приятного аппетита!

Столько много хочется вам рассказать, что все время что-то забываю. Как и с тестом, в данном случае тоже можно сделать полуфабрикаты/заготовки. Например болгарский перец, нарезанный для закладки в блюдо можно упаковать порциями в плоские полиэтиленовые пакеты и слоями складывать в морозильник. В нужный момент достать, разморозить и использовать по назначению. Теперь вроде все...

Это блюдо, состоящее из двух равноправных частей: лапши (или чузма) и подливы (ваджа). Именно лапша придает лагману вкус и аромат. Процесс приготовления и состав подливы может существенно отличаться от рецепта к рецепту, но единого верного варианта приготовления не существует – каждый народ и повар готовят его по своей методике.

Секреты приготовления теста для лагмана по-уйгурски

Поскольку лапша – это основа лагмана, следует крайне тщательно подойти к ее приготовлению. Делается она вручную из первосортной муки и домашних яиц. Это самая трудоемкая работа за весь процесс приготовления лагмана и состоит она из нескольких этапов:

1. Замешивание теста;
2. Обработка его с помощью содового и солевого раствора, чтобы тесто стало эластичным и его можно легко растянуть на лапшу;
3. Формирование лапши;
4. Отваривание.

Самый важный момент – это вытягивание лапши из теста. Именно от этого зависит вкус лапши и лагмана соответственно. Этот процесс выглядит так:

1. Тесто должно немного “отдохнуть” в виде большой лепешки;
2. Всю лепешку промазать подсолнечным маслом;
3. Нарезать тесто на широкие (5 см) полоски шириной;
4. Каждую полоску промять и скатать колбаской – постепенно ее вытягивая;
5. Полученные макаронины уложить в чашку, опять смазав их маслом;
6. Чашу укрыть пленкой на полчаса;
7. После каждую полоску растянуть хорошо с двух сторон как можно сильнее;
8. После вытягивания последней полоски вновь возвращаться к первой, повторять процесс до получения правильной консистенции и формы лапши;
9. В итоге должны получится длинные макаронины, каждую из которых необходимо собрать «гармошкой» и 5-6 раз ударить об стол;
10. Сварить в кипящей соленой воде и откинуть на дуршлаг.

Обычно, в процессе приготовления лапши участвует вся семья, помогая тянуть и отбивать лапшу. Возможно поэтому лапша получается очень вкусной!

Классический рецепт приготовления в домашних условиях

Этот рецепт уйгурского лагмана давно известен в Узбекистане, куда его принесли кочевые народы много лет назад. Отличается он лишь ингредиентами для соуса.

1. Приготовить лапшу: в миску влить воду, посолить ее, затем вбить яйца;
2. Перемешать венчиком;
3. Всыпать муку и начать вымешивать тесто;
   
4. Когда тесто соберется в шар, обернуть его влажным полотенцем и оставить на час;
   
5. Периодически обминать его;
6. Когда тесто станет гладким достать его;
7. Приготовить раствор: полстакана воды смешать с содой и солью;
8. Втереть раствор в тесто по всей поверхности. Тесто должно стать эластичным;
9. Вытянуть его в жгут и нарезать на средние кусочки;
   
10. Обмазать каждый кусочек маслом и дать ему впитаться в течении 10 минут;
11. Куски вытянуть в тонкие колбаски и снова смазать маслом;
    
12. Повторить процедуру несколько раз;
13. Скрутить макароны в спираль;
14. Закипятить большое количество воды с солью;
15. Длинные жгуты макарон собрать гармошкой и опустить в воду;
16. Как только лапша поднимется – она готова;
    
17. С томатов снять кожицу, предварительно обдав их кипятком;
18. Все остальные овощи очистить от кожуры, а перец от семечек;
19. Все нарезать: томаты – кубиками, репу, сладкий перец и лук - тонкой соломкой, морковь нашинковать, чеснок измельчить в прессе, а чили нарезать мелкими кусочками;
20. Баранину помыть, удалить куски пленки и жира;
21. Мясо нарезать полосками;
22. Раскалить подсолнечное масло в казане или чугунной кастрюле с толстым дном;
    
23. Обжарить мясо до золотистого цвета;
24. Бросить в казан лук, через 7 минут - репу, морковку и фасоль;
    
25. Помешать и бросить томаты и перцы;
26. Потушить пять минут;
27. Бросить в казан чеснок, зелень и специи;
    
28. Через пару минут влить воду так, чтобы она покрывала полностью все овощи;
29. Протушить около десяти минут;
    
30. В конце добавить соль по вкусу;
31. Снять казан, прикрыть его и настоять 15 минут;
32. Опустить лапшу в казан, перемешать и подавать к столу.

Как приготовить лагман по-уйгурски с говядиной

Говядина считается более полезным мясом, чем баранина, поскольку она менее жирная. Но это совершенно не влияет на вкус лагмана – он получается таким же сытным и аппетитным.

Продукты:

• готовая лапша - 400 гр;
• говяжья вырезка – 0,3 кг;
• клубни картофеля – 2 шт.;
• средний синенький;
• перец – 1 шт.;
• помидор;
• черная редька – 100 гр;
• петрушка – пучок;
• душица – 1 ч. л;
• по вкусу соль и приправы;
• жир - 50-60 гр.

Затраченное время: 1 час.

Калории: 250.

1. Мясо измельчить кусками по 2-3 см;
2. В казане растопить жир и обжарить на нем мясо;
3. Влить воды поверх мяса и тушить пять минут;
4. Все овощи очистить;
5. Бросить картошку в казан;
6. Редьку потереть на терке, картошку нарезать соломкой, баклажан и помидор – кубиками, а перец – тонкой соломкой;
7. Когда картошка станет мягкой - добавить редьку и баклажан;
8. Томаты и перец обжарить отдельно и бросить в казан через 7 минут после редьки;
9. Зелень мелко нарубить и добавить в казан вместе со всеми приправами в конце тушения;
10. Отставить казан с огня и дать настояться;
11. Смешать соус с предварительно сваренной в подсоленной воде лапшой и подавать к столу!

Как готовить уйгурский лагман без лапши

Самое сложное в лагмане – это приготовление лапши. Поэтому, если насладиться вкусом этого блюда хочется, а с лапшой возиться желания нет, то можно смело готовить только подливу.

• филе говяжье – 0,6 кг;
• подсолнечное масло - 30 мл;
• картошка – 2-3 шт.;
• лук - 50 гр;
• зубчики чеснока - 3 шт.;
• перец - 50 гр.;
• морковка;
• редька (по желанию) - 50 гр;
• томатное пюре - 40 гр;
• специи и соль (по вкусу) – 5 гр;
• бульон - 1 л;
• зелень для подачи.

Требуемое время: 1 час.

Калории: 275.

1. Филе нарезать на средние кусочки;
2. В глубокой сковороде или сотейнике раскалить масло и бросить в него мясо;
3. Жарить до румяности;
4. Морковку и луковицу почистить и нарубить кубиками;
5. Перец очистить от семенной коробки и вместе с редькой порезать соломкой;
6. Картошку почистить и нарезать брусочками;
7. К мясу по очереди забрасывать овощи (кроме картофеля) и постоянно их мешать;
8. Чеснок измельчить, бросить в казан и тушить;
9. Если сотейник остаточно глубокий, то продолжать готовить можно в нем, если нет – переложить все в кастрюлю с толстым дном;
10. Картошку и томатное пюре добавить к мясу с овощами;
11. Влить бульон (можно обычную воду);
12. Тушить 40 минут, убавив огонь до минимального;
13. Зелень нарезать и посыпать лагман при подаче.

Как и любое национальное блюдо, уйгурский лагман имеет свои особенности приготовления:

1. Для приготовления лагмана требуется правильная посуда: толстостенный казан, благодаря форме которого блюдо равномерно тушится. Казан можно заменить чугунной кастрюлей с толстым дном;
2. Правильное тесто для лапши должно быть тянущимся и очень эластичным, для него кулинары советуют смешивать разные сорта муки в равных пропорциях;
3. В процессе замеса теста для лагмана часто добавляют не только яйца с водой, но и соду с уксусом. Этого нет в оригинальном рецепте, но эти продукты помогут новичку справиться с тестом;
4. На то, чтобы вытянуть правильную лапшу у многих уходит до трех часов. Шефы азиатских ресторанов рекомендуют изначально порезать тесто на куски и раскатать их в жгутики. Чтобы лапша не сохла в процессе и не рвалась каждый жгут следует обильно смазывать маслом;
5. Лапшу можно заменить спагетти высокого сорта. Отварить макароны, следуя инструкции и залить соусом;
6. Для соуса можно использовать любые овощи: томаты, кабачки, синенькие, морковка с луком, редька, картошка, горошек, сельдерей и прочие;
7. Лагман готовится с любым видом мяса, поэтому следует выбирать по своему вкусу. Баранина и свинина очень жирные, следовательно, необходимо будет убавить количество масла. Смешивание нескольких сортов мяса (говядина + баранина) тоже пользуется популярностью;
8. В качестве специй обычно используется: имбирь и цветки бадьяна, куркума, все виды перцев, зира, молотый кориандр;
9. Традиционно лагман украшается зеленью при подаче. Это может быть: базилик, кинза, петрушка, укроп, руколла, черемша, лук-джусай.

Лагман давно занимает свое место среди сытных вторых блюд и каждый будет рад его попробовать!